Freitag, 19. Mai 2017

Kleine Zwangspause


Zur Zeit halten mich meine Füße davon ab meine Küche zu betreten.
Nach erfolgreicher Operation an beiden Füßen hoffe ich in wenigen Tagen wieder neuen Koch- und sonstigen Abenteuern entgegen zu laufen.

Ich ruhe mich noch ein bisschen aus und Ihr macht es derweil gut.

Dienstag, 9. Mai 2017

Süße Chilisauce


Was wären die Frites ohne Sauce?
Lecker, ganz ohne Zweifel ... aber man sollte sich zu den Selbstgemachten doch etwas ganz Besonderes gönnen.
Deshalb hier mein Rezept für eine Süße Chilisauce.

Sie ist nicht kompliziert und es dauert auch gar nicht so lange, diese asiatisch angehauchte Sauce zuzubereiten.

Zutaten:
50 ml Reis-Essig
50 ml Wasser
2 EL Zucker
3 cm frischer Ingwer
3 rote Spitzpaprikas
5 kleine Chilis
2 Tomaten
3 Stangen Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1 TL Maisstärke
Meersalz
Pfeffer


Ingwer, Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Möhre putzen, zerkleinern und in einen Topf zusammen mit Reis-Essig und Zucker geben. Tomaten waschen, kleinschneiden. Paprikas, Chilis waschen und das Kerngehäuse auslösen. Kleinschneiden und zusammen mit den geschnittenen Tomaten in den Topf geben. Langsam zum Kochen bringen und für ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Topf vom Herd nehmen und das Gemüse, direkt im Topf, mit einem Stabmixer fein pürieren.

 

Wasser hinzugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte, der kann an dieser Stelle noch etwas Zucker hinzu geben. Wichtig ist ein feiner, scharf-süßer Geschmack.
Maisstärke mit etwas kalten Wasser in einer Tasse anrühren und 2 EL der warmen Chilisauce zum Angleichen hinzugeben. Nun langsam in den Topf fließen lassen und dabei gut umrühren. Aufkochen und bei kleiner Flamme nochmals für 5 Minuten köcheln lassen. Es sollte sich eine dickflüssige Sauce bilden.

 

Sauce auskühlen lassen. Immer kalt zu den Fritten servieren!


Was von der Sauce übrig ist, dass kann man in einem verschlossenen Glas getrost 10 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Mein Tipp:
Ich gebe gerne einen Löffel davon zu meinen asiatischen Wok-Gerichten. Es vertieft den Geschmack von Hähnchen- und Rindfleischgerichten.


Mittwoch, 3. Mai 2017

Pommes Frites


Meine ersten leckeren Fritten habe ich auf einer Schulreise 1968 während eines Zwischenstopps in Brüssel gegessen. Diese Fritten waren knusprig und zugleich weich, hatten einen leicht nussigen Geschmack und bleiben in meiner Erinnerung eingebrannt. 
Danach war ich jahrelang auf der Suche nach diesen "Wahnsinns-Fritten", wurde jedoch nicht fündig. 

Es muss nun ca. 15 Jahre her sein, wir waren gerade wegen eines Kunstprojektes mal wieder in Brüssel gelandet, fand ich plötzlich was ich suchte. In einem Pavillon, gekrönt von einer riesigen Pommestüte, mitten auf dem Place Jourdan, erstanden wir die ultimativen Frites. 
Ob es die gleiche Adresse wie bei meinen ersten Traum-Fritten war, ich weiß es nicht, denn seit 1968 hat sich sehr viel verändert. Aber ich habe voller Begeisterung darauf bestanden, irgendwann in das Geheimnis dieser Fritten eingeweiht zu werden. Ich wollte für kein Geld der Welt nochmals jahrelang diesen Geschmack vermissen.
Mein Wunsch wurde mir von Monsieur Dominique Bonnier, während eines Kochwettbewerbs erfüllt, bei dem es um das beste Rezept für "Frites met Zuurvlees" ging. Er ist der Frittenbäcker des „Maison Antoine“ am 1. Place Jourdan in Brüssel, meinem Fritten-Paradies. Jenem Etablissement, in dem auch der Belgische König seine Fritten bestellte und das die New York Times zur besten Frittenbäckerei der Welt kürte.

Zutaten für eine Portion:
200 g Erasme (belgische Kartoffelsorte: dünne feine ockerfarbene Schale und mattgelbes Fleisch)
2 kg Rinderfett


 

Die Kartoffeln mit einem Sparschäler fein abschälen. In ca. 5 cm lange Stäbchen von 1,5 cm Dicke schneiden. In einem Leinenhandtuch für 10 Minuten einwickeln. Die Feuchtigkeit wird dadurch der Kartoffel entzogen.


 

Das Rinderfett in einem Topf mit schwerem Boden auf 130° C erhitzen und die Kartoffelstäbchen in einem Korb für 10 Minuten in das Fett geben. Korb mit den Fritten 1 x schwenken. Darauf achten, dass die Fritten dabei nicht aus dem Fett gehoben werden. Die Kartoffeln sind nun innen wundervoll weich. Kartoffeln im Korb aus dem Fett heben und im Ständer oder über einer Schüssel einhängen, dabei abtropfen lassen. Genau 3 Minuten lang, nicht länger, da der Kern nicht auskühlen darf.




Inzwischen das Fett auf eine Temperatur von 150° C erhöhen. Kartoffeln zurück ins Fett geben und in ca. 3 Minuten abbacken. Hier ist etwas Übung gefragt. Die genaue Zeit richtet sich auch nach dem Alter der Kartoffel. 
Das Ergebnis muss eine goldgelbe, knusprige Außenhülle sein. 
Herausheben und im Korb wieder sehr gut abtropfen lassen. Nicht länger als 2 Minuten, eventuell den Korb rütteln. Kartoffeln in eine Schüssel geben und mit einem Hauch feingemahlenem Meer-Salz würzen, da das Salz NUR das Fett binden soll. Der pure Geschmack ist gefragt.


 

Man hat nun eine echte Frites-Portion von ca. 160 g. Also eine „Hauptmahlzeit“ wie der Belgier sagt. 
Sind die Fritten Beilage, so rechnet man diese Portion für 2 Personen. 
Wichtig - entweder als Portion in vorgewärmte Schälchen neben den Teller stellen oder man lässt eine Schüssel mit Fritten kreisen und jeder nimmt sich eine kleine Menge direkt auf seinen Teller. 
Während eines Essens bekommt man 4 – 5 Mal frische Fritten gereicht.
Kalte Fritten, ein Graus!
Aufbacken ist eine Sünde!
Die nächste Portion also erst abbacken, wenn die Fritten aufgegessen oder kalt sind.

 

Kick bringen die Saucen. Selbst eine private Runde bietet ca. 5 selbstgemachte Saucen und immer eine selbstgemachte „Mayonnaise Citron“ an.



Kleine Fritten-Geheimnisse:
Wer 2 Fritten-Pfannen hat, der sollte eine auf 130° C und die andere auf 150° C erhitzen. Ich arbeite mit 2 schweren Edelstahltöpfen und dazugehörigen Edelstahl-Sieben. Die bekommt man bei uns hier in den Niederlanden an jeder Ecke. Dazu gehören gute Koch-Thermometer für jeden Topf.

Wer keine Erasme bekommt – es lohnt!!!! - der kaufe „Bintje“. 
Rinderfett nach jeder 10. Runde bitte wechseln.!
Töpfe und Siebe dabei immer sehr sorgfältig reinigen und mit echter Zitrone auswischen.