Profiteroles

Da saßen wir also in dem kleinen Kaffee gleich hinter der Stiftskirche in Thorn und genossen Profiteroles mit herzhafter Füllung.
Hier, direkt an der Grenze zu Belgien, aber noch in den Niederlanden, hätte ich diese Variante nicht erwartet. Zumal sich auf dem Teller ansonsten nur süße Kleinigkeiten befanden.

In Frankreich und Italien gehören Mini-Windbeutel, auch in der herzhaften Variante, durchaus zu den kleinen Köstlichkeiten. Die Häppchen, die man während einer Eröffnung von Ausstellungen herum reicht. Heißt doch die Übersetzung des Wortes "Profiteroles" schlicht und einfach: Geschenk. Ein kleines, edles Geschenk für den Gast. Da können dann auch schon die Füllungen aus Käsecreme, Wildpastete, Fischtatar oder gebratenen Austernpilzen bestehen.

Zuhause habe ich mich also weiter mit "Windbeutel" der herzhaften und auch der süßen Variation beschäftigt. Habe sehr viele Rezepte ausprobiert und noch mehr mir selber ausgedacht. Das Rezept für meine "Schwarzwälder-Kirsch-Eclairs" habe ich ja bereits gepostet. Heute geht es um einen neutralen Teig als Basis für die Profiteroles und zwei wundervolle Crèmes für die Füllung.

 

Zutaten für den Teig:
125 g Butter
125 ml Wasser
Prise Salz
Muskatnuss
125 g Mehl
3 Eier
(ev. 1 Eigelb extra)

Zutaten für die Kräutercrème:
100 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
1 Knoblauchzehe
1/2 Schalotte
einige Stängel frische Petersilie
einige Erbsensprossen

Zutaten für die Tomatencrème:
100 ml Schlagsahne
1 Tomate
Salz
Pfeffer
einige Stängel frischer Basilikum
Prise Currypulver

 

Butter mit Wasser und Salz in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Ofen nehmen, das gesamte Mehl gleichzeitig hinzugeben und kurz unterrühren. Zurück auf den Herd und solange abkochen, bis sich ein Kloß im Topf bildet und ein feiner weißer Belag auf dem Topfboden zu sehen ist.
Teigkloß in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Danach mit einem Handmixer (Knethaken) die Eier Stück für Stück sorgfältig unterrühren. Immer darauf achten, dass jedes Ei vom Teig aufgenommen ist, bevor man das nächste Ei zugibt. Sollte der Teig nun eine stabile Konsistenz haben, aber dennoch nicht geschmeidig sein, kann man ein weiteres Eigelb! zugeben. Ganz zum Schluss reiben wir etwas frische Muskatnuss in den Teig.
Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Backofen (Unter- und Oberhitze) auf 175° C vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen, den Teig in eine Spritztüte füllen und mit breiter Zackentülle kleine Berge auf das Backblech spritzen.

Eine kleine Schüssel mit Wasser füllen und unten in den Herd geben. Teig auf mittlerer Schiene in ca. 20 Minuten abbacken. Den Backofen bis zur Fertigstellung nicht öffnen.

Danach Gebäck auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Die Profiteroles sind gelungen, wenn sie ganz leicht sind und beim Aufschneiden einen Hohlraum zeigen. Den werden wir nun mit unseren Crèmes füllen.

Knoblauch und Schalotte schälen, Schalotte halbieren und die Hälfte sehr fein schneiden. Petersilie und Erbsensprossen abbrausen, trocknen, einige Sprossen zur Dekoration zur Seite legen, Rest  feinhacken. Schlagsahne in ein hohes Gefäß geben und anschlagen. Sobald sie steif wird, Salz und Pfeffer hinzugeben und die Sahne kräftig überschlagen. Schalotte und Kräuter hinzufügen, Knoblauchzehe mit Hilfe einer Presse in die Crème drücken und alles gut miteinander mengen. Kühl stellen.

Tomate waschen, häuten und entkernen. Man kann, um die Haut leichter abzuziehen, die Tomate kurz mit dem Flambierbrenner anflemmen und die "Blasenhaut" anschließend abziehen. Basilikum waschen und genau wie die Tomate sehr fein hacken.
Schlagsahne in ein hohes Gefäß geben und anschlagen. Sobald sie steif wird, Salz und Pfeffer hinzugeben und die Sahne kräftig überschlagen. Tomate, Basilikum und Currypulver hinzufügen, gut unterheben und ebenfalls in die Kühlung geben.

Inzwischen sind die Profiteroles ausgekühlt und können zusammen mit den Crèmes auf Tellern dekoriert werden.

Sind sie als "Fingerfood" gedacht, so bitte die Gebäckstücke vorab aufschneiden und füllen. Ich aber habe heute die "Windbeutelchen" rund um die beiden Crèmes auf dem Teller drapiert. Jeder nimmt sich das was er möchte und füllt sie sich selbst.

 

Na denn, Guten Appetit ...
Oh, ich habe vergessen eine Schere zum Aufschneiden mit einzudecken. Ist einfach praktischer.